Data/623/62365/9.gif' alt='Разделка Курицы По Гост - Технологическая Инструкция' title='Разделка Курицы По Гост - Технологическая Инструкция' />Технологическая инструкция ТИ по производству пельменей замороженных приложение к ТУ Технологу общепита. Технологическая инструкция ТИ по производству пельменей замороженных приложение к ТУ1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ     Настоящая  технологическая инструкция  распространяется на  пельмени Домашние замороженные, полуфабрикат, предназначенные для   употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности. Пельмени   в зависимости от начинки    выпускаются в следующем ассортименте Пельмени ДружбаПельмени Кунак АшыПельмени ПекинскиеПельмени Мечта хозяйкиПельмени ЖениховскиеПельмени Для БоссаПельмени ПышкаПельмени БатырПельмени ВесенниеПельмени Хан Ашы2. СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ2. Для выработки пельменей применяют следующее сырье и материалы 1. Соль поваренную по ГОСТР 5. Мясо говядины по ГОСТ 7. Мясо баранины по ГОСТ 1. Мясо цыплят бройлеров по ГОСТ 2. L0200a9pb0865acvc0208a90206adF9jb2500102a0865a50L2V0214a0259ajF0203a0109a0104aI0205a0259ajU40109a0104aFj0105ajBl0109aj0105a00102a0104ad0200a0102ajc30109a0104aU20259a20777a0252aL0214ap0201a0102a0865ac0927bkey' alt='Разделка Курицы По Гост - Технологическая Инструкция' title='Разделка Курицы По Гост - Технологическая Инструкция' />4. Мясо кур должно соответствовать требованиям настоящего стандарта. Характеристики. Сочетание квалифицированной разделки цыплят с современными технологиями позволяет получать широкий спектр полуфабрикатов около. Стандарты приобретают в территориальных отделах распространения НТД и НТИ ФГУП Стандартинформ Технологические инструкции к ГОСТ и ГОСТ Р на. ГОСТ 314902012 Мясо птицы механической обвалки. ГОСТ 319622013 Мясо кур тушки кур, цыплят, цыплятбройлеров и их части. Мясо механической обвалки должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции его. Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке говядины для промпереработки. ГОСТ 77955 Мясоговядина в полутушах и четвертинах. Размораживание мяса проводят в соответствии с Технологической инструкцией по размораживанию мяса в тушах, полутушах и. Мясо птицы для детского питания должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми. Мясо конины по ГОСТ 2. Перец черный молотый по ГОСТ 2. Язык говяжий по ТУ 9. Мясо свинины  по ГОСТ 7. Масло сливочное   по ГОСТ 3. Клейковину сухую,  разрешенная Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 1. Пакеты полиэтиленовые,  разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 1. Ярлыки бумажные, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 1. Капусту пекинскую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Сырье, используемое для изготовления пельменей, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям. Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство пельмени в соответствии с требованиями настоящих технических условий. Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 2. РЕЦЕПТУРА 3. 1  Пельмени  вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1 3. Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 2. Таблица 1. Тесто пельменное. Наименование сырья. Брутто. Нетто. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта. Яйца. 3 шт. 12. 0Соль. Вода. 20. 52. 05. Клейковина сухая или мука. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технологическая инструкция распространяется на пельмени Домашние заморо. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке. От светло серого. ТИ к ГОСТ Р 574942017 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА КУР И ИНДЕЕК. Дата введения в действие 01. Без ограничения срока действия Настоящий технологическая инструкция распространяется на. ТИ к ГОСТ 322262013 Мясо. Разделка конины и жеребятины на отрубы. Итого 1. 03. 5Выход 1. Влажность теста не более 2. Таблица 2. Наименование сырья. Расход сырья, г, на 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗГОТОВЛЯЕМОЙ ПРОДУКЦИИХарактеристика и показатели качества    пельменей    указаны в таблицах  4 5. По органолептическим показателям пельмени  должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям,  указанным в таблице 5. Таблица 4. Форма разнообразная  в форме круга, полукруга, полумесяца и т. Края хорошо заделаны, фарш не выступает. Поверхность. Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих  разделке. Цвет. От светло серого до темно серого. Промесез уплотнений и следов непромеса. Вкус и запахареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Посторонние включения. В основе и начинке не допускаютсяПоказатель определяется в готовых изделиях. Таблица 5. Физико химические показатели пельменей. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЛЬМЕНЕЙ5. Cp Где Цп. Пельмени  вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9. Технологическая схема подготовки компонентов         Подготовка  капусты, лука, зелени         Подготовка  мяса,  птицы         Обработка яиц         Подготовка   муки,   перца, соли. Первичная обработка капусты,  лука,  зелени. Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают. Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной         не более 5 мм. Приготовление фаршей. Подготовленное тесто выдерживают 3. Количество сухой клейковины и питьевой воды, используемой для замеса теста, может корректироваться в зависимости от свойств используемой муки. Формование пельменей. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 1,5 мм, после чего вырезают формочкой с заостренными краями  круглые лепешки, на середину которых раскладывают фарш, сворачивают пополам, края защипывают. Сформованные пельмени укладывают на обсыпанные мукой деревянные лотки в один ряд и отправляют на замораживание. В зависимости от начинки пельмени формуют различной формы 5. Дружба круглой формы. Кунак Ашы форма полукруга, с веревочкой сверху. Пекинские форма полумесяца. Мечта хозяйки круглой формы. Жениховские  маленькие масса теста 3 г, масса фарша 3 г, круглой формы. Для Босса на одну лепешку массой 5 г кладут фарш массой 1. Края защипывают по кругу, с веревочкой5. Пышка круглой формы. Батыр круглой формы. Весенние круглой формы. Хан Ашы круглой формы. Замораживание  пельменей. Замораживание   пельменей  производят до температуры в толще продукта минус 1. С и ниже на лотках, установленных  на полках тележек, которые помещают в морозильные камеры  с естественным или искусственным движением воздуха. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро. Рекомендуемые параметры воздуха в морозильных камерах, а также продолжительность замораживания пельменей приведены в таблице  7. Таблица 7. ГАЛТОВКА    Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито встряске или других устройствах. Полученную при галтовке муку и тестовую крошку просеивают через сито с диаметром отверстий 2 мм. Просеянную муку используют при замешивании теста в смеси с обычной мукой в соотношении 1 4. МАРКИРОВКА7. 1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары. На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают          наименование продукта          наименование и местонахождение адрес изготовителя             масса нетто          термическое состояние продукта          состав продукта           пищевая ценность продукта          способы и условия изготовления готовой продукции                                 условия хранения          дата  изготовления          срок годности          обозначение настоящих технических условий          информация о сертификации. УПАКОВКА8. 1 Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или вручную массой от 2. Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами. Допустимое отклонение от установленной массы одной  упаковки  не должно превышать 2    и  устанавливается  по средней   массе, полученной  при одновременном  взвешивании 1. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки. Готовые изделия упаковываются в многооборотную транспортную тару полимерные,  алюминиевые или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Тара должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку, при отсутствии  крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом,  подпергаментом. Масса брутто пельменей в многооборотной таре должна быть не более 3. Разрешается применять любую другую упаковочную тару, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.